Rambler's Top100 Главная| Ольга Таевская: Личные фотографии, проекты, интервью | РЫБНЫЙ ПИРОГ

РЫБНЫЙ ПИРОГ, мясной и сладкий
(последовательность приготовления и рецептура)

Мои фотки с очередной интернет-тусовки.
27 марта 2004

1. Мы с мужем, уехав с вечеринки домой, за два часа испекли два рыбных и один мясной пирог - рекорд, однако (в рамках нашей отдельно взятой семьи). Хотелось сделать друзьям приятное. Наше возвращение с пирогами под мышкой вызвало в компании бурю положительных эмоций. Мы вообще мастера по мелким театральным эффектам :-)
 
Ольга Таевская
Александр Чижов и Ольга Таевская с друзьями

Ольга Таевская - newwoman.ru
Ольга Таевская

.
2. В тот же вечер:

Ольга Таевская-WWWoman
Увеличить фотку
Ольга Таевская
 
 
 
 

Ольга_Таевская_март_2004
Ольга Таевская

     

РЕЦЕПТ РЫБНОГО ПИРОГА

МОЙ ОТВЕТ НА ВАШИ ПИСЬМА ПО ТЕМЕ "РЫБНЫЙ ПИРОГ И СЛАДКИЙ ПИРОГ":

Один рыбный экпресс-пирог можно испечь и за полтора часа. Он, безусловно, не будет таким пышным, но по вкусовым качествам очень даже хорош. Итак, повторяю сценарий именно той ситуации, когда, не имея дома ничего, кроме пачки французских дрожжей, 2-х пачек маргарина, 2-х стаканов риса, трех больших головок лука, растительного масла и сахара, через два часа вы можете иметь готовый рыбный пирог.

НЕОБХОДИМЫЕ ПРОДУКТЫ.

Перечень всех необходимых продуктов для одного рыбного пирога:

Мука – 1кг.
Яйца – 6 штук (4 – для теста, 2 – для смазки пирога перед выпечкой)
Рыба – 1 шт. (большая горбуша или две–три банки рыбных консервов, можно сайру в собственном соку)
Лук репчатый (головками) – 3-4 больших луковицы
Маргарин – 2 пачки
Дрожжи – одна палочка или две столовых ложки сухих дрожжей
Молоко – 0,5 литра
Немного сливочного масла (не обязательно, я кладу в начинку для вкуса)
Рис – 2 стакана
Сахар – 4 столовых ложки
Соль – 1 столовая ложка (если не консервы, то рыбу подсаливайте дополнительно и еще лавровый лист 2 шт.)

Рецепт РЫБНОГО пирога от Ольги Таевской
(ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ)

Пока муж покупает в ближайшем магазине недостающие для теста и начинки продукты: муку (1 кг), яйца (6 штук), сахар, красную сырую рыбу - 1 штуку (мы пекли с горбушей), молоко 0,5 литра, - вы берете литровую банку, сыпете туда две столовые ложки сухих дрожжей, открываете духовку, вытаскиваете все противни, включаете ее (чтобы на кухне было очень тепло все время), включаете одну конфорку заранее (у кого электроплита), чтобы нагрелась для варки риса, сыплете в банку две столовых ложки сахара, и подогрев в электрочайнике воду, чтобы она была весьма теплой, наливаете в дрожжи с сахаром пол-литра очень теплой воды, добавив туда чуточку муки (муку не обязательно, но так, говорят опытные хозяйки, дрожжи оживут быстрее). Взбалтываете и ставите на плиту (повыше, на какую-нибудь подставку, можно на перевернутую пустую кастрюлю). Дрожжи в тепле «оживут» очень быстро.

Затем быстро насыпаете в небольшую кастрюлю два стакана риса, промываете (слить воду надо 7 раз), потом ставите варить, подсолив. Дрожжи уже поднимаются, рис вот-вот закипит, и вам надо успеть нарезать мелко репчатый лук. Быстро почистить лук можно так: сначала режете луковицу пополам, потом отрезаете верхушки-краешки и потом поддеваете ножом шелуху, быстро шинкуете очищенный лук пластиками, потом поперек, одну пачку маргарина - на сковородку (1/4 часть оставьте для смазки противня), кладете туда лук, подсаливаете, и, как только рис будет готов, вы его сдвините с огня и сразу же поставите сковородку с луком и маргарином на огонь.

Рис закипел, его постоянно надо помешивать и, выуживая по несколько рисинок, пробовать на готовность (достали, положили на тарелочку, подули и только потом попробовали). Его нельзя переваривать, он должен быть чуть-чуть сырым, когда пойдет в пирог. Итак, помешали, достали, попробовали, приготовили дуршлаг и кастрюлю. Мешаете рис, вновь пробуете, и, как только он станет только чуть-чуть недоваренным, сливаете в дуршлаг и сразу ставите на место риса сковородку с луком. У Вас есть полминуты, чтобы промыть рис под холодной водой и оставить стекать и охлаждаться. Лук пора мешать, иначе сгорит. Вам осталось допассировать лук, постоянно помешивая до золотистого оттенка (не обязательно золотистого - лишь бы он весь хорошо пропитался маргарином). После готовности поставьте в холодное место, пусть остывает. На плиту сразу ставьте кастрюльку с одной пачкой маргарина (для теста). Плиту можно выключить и на остатках жара (если у вас не газ, а электроплита) маргарин растопится, но его быстренько помните вилкой на мелкие кусочки, так быстрее (маргарин для теста должен быть весь жидким, но его нельзя кипятить. Духовку пока тоже можно выключить или поставить на минимальную температуру.

Муж уже принес из магазина недостающие продукты для теста и начинки. Он займется рыбой. Если она замерзшая (так оно из магазина и будет), то нужно взять большой нож и, ударяя тесаком по ножу, разрубить ее на куски - сначала поперек рыбины, потом - вдоль хребта каждый кусок, которые можно быстро разморозить в микроволновке (пока очередная порция греется в ней, можно первый кусок, по возможности, уже отделять от костей, чтобы не терять время). Для начинки нужно рыбное филе без костей, и не важно, будут это ровные кусочки или нет, как нарежется и нащипается - так и хорошо, в рыбе главное - вкус, и старайтесь побольше рыбьего мяса набрать с каждого куска, большие куски филе потом разделите на плоские.

ТЕСТО. Пока муж у телевизора воюет с рыбой, вы заводите тесто. Ничего сложного, поверьте! Маргарин растоплен, но горячим его выливать в тесто нельзя, будут комки. Поэтому пока поставьте его в прохладное место хоть ненадолго.

Итак, начинаем заводить тесто. Берем большую кастрюлю, разбиваем туда 4 яйца (1-2 яйца оставьте для смазки готового к выпечке пирога, чтобы он был румяным), распускаем их, выливаем туда наши дрожжи, в микроволновке делаем теплым пол-литра молока - выливаем туда же, добавляем 1 столовую ложку соли и две столовые ложки сахара. Ставим на кастрюлю сито, насыпаем муку понемногу и просеиваем ее, потряхивая сито. Для экспресс-пирога я сыплю муки меньше, чтобы тесто было жидким (прикол объясню позже). В общем, от килограмма муки оставьте два стакана в глубокой тарелке,  а остальную - просеевайте и сыпьте в кастрюлю.
В кастрюлю последним выливаете теплый растопленный маргарин.

Вот сейчас наступает самый трудный момент, требующий терпения. Руками мешаете тесто до тех пор, пока не исчезнут все комочки и все хорошо перемешается и станет как густая сметана, - я тру между ладоней, мешаю по кругу, всяко разно, лишь бы быстрее все смешалось и растерлось – только руками, чтобы передать свое тепло будущему пирогу. Потом с рук все по возможности смахните в кастрюлю и бегите их мыть. Затем кастрюлю накрываете чистым посудным полотенцем и ставите в теплое место (можно на плиту на ту же кастрюлю для дрожжей) и включаете духовку. (Во-первых, когда вы будете ставить готовый к выпечке пирог в духовку, она должна быть очень горячей, во-вторых, в тепле тесто поднимается быстрее).

Про кастрюлю с тестом пока можете забыть минут на 10-15 и заняться уборкой кухни после всех манипуляций с мукой и тестом. А затем помочь мужу отдирать рыбное филе от костей. Теперь включите воду для мытья рук, снимите полотенце и вновь помешайте и хорошо пожулькайте тесто - нет ли комков? Вымойте руки и вновь закройте его полотенцем и поставьте в теплое место. Заканчивайте с филе и вновь мойте посуду и даже пол (где мука – там всегда есть что помыть несколько раз). Затем вновь мешаете тесто и вновь закрываете кастрюлю полотенцем. Помните: тесто должно подняться хоть немного ТРИЖДЫ (поднялось - помешли, еще раз поднялось - помешали, и третий раз поднялось - можно начинать стряпню). На третий раз вы его не мешаете, а начинаете "строить" пирог – в чистоте (на столе желательно должно быть пусто – только мука в тарелке и противень).

В этот момент никого рядом быть не должно, всех из кухни вон, вы сосредоточены и внимательны. Приготовьте остатки муки, на всякий случай - все два оставшихся стакана. Берете противень (проверьте, чтобы духовка была максимально, на 250 градусах включена, позиция выпечки сильная с двух сторон), дверка духовки закрыта, пусть накалится как следует.

Противень хорошо смазываете маргарином (помните, вы оставили часть пачки) и выливаете из кастрюли меньше половины всего теста. Вот оно лежит неровно и ждет ваших ровняющих прикосновений. Если тесто довольно густое, то достаточно хорошо смазать руки растительным маслом и ладошками разровнять тесто по всему листу. Если тесто жидкое - будет сильно прилипать к рукам. Вылитое на противень тесто я обильно посыпаю мукой и потом разравниваю. Прилипает - очищаю руки мукой же (тру с мукой ладони и вновь беру муку, посыпаю и ровняю нижний слой пирога до краев листа).

Теперь кладите первый слой начинки: вниз - половину всего риса равномерно, потом половину пассированного лука и половину кусочков рыбного филе. ВНИМАНИЕ! Не забудьте посолить рыбу, положить лавровый лист (два средних листика достаточно) и можно небольшие кусочки сливочного масла. Затем еще один слой риса, лука и рыбы - остатки. Вновь посолить рыбу!

Посмотрите фотографии, жаль плохо видно:
 
Два слоя начинки и тонкое тесто. Это потому, что тесто было жидким, от этого пирог только выиграл по вкусовым качествам. Жидкое тесто позволяет быстрее справиться с сооружением "крыши" пирога". (Если тесто густое, крышу приходится сначала раскатывать, а уж потом переносить на пирог и она получается толще). 

Теперь берете остатки теста и заливаете пирог поверх начинки. Старайтесь залить как можно более равномерно, можно параллельными полосами. И вновь, посыпав мукой, осторожно разровняйте тесто пальцами, заклейте дырочки, ножом подравняйте края, что бы нижний и верхний слой слепились. Теперь надо смазать яйцом или меланджем (яичным порошком, его разведите немного в воде, яйца разводить в воде не надо). Яйца разбейте в небольшую посудину, хорошо размешайте, но не сбивайте, мочите получившейся массой из желтка и белка ладони и легкими шлепками смажьте поверхность пирога (там, где насыпали много муки, пропитываться будет плохо, но вы не сдавайтесь, добавьте, для того и надо 2 яйца – с запасом).
Посмотрите фотографию:


Из-за спешки я плохо размешала яичную массу, и белок попал в углубления,
и в некоторых местах мои последние пироги были белыми. Ничего, конечно,
страшного, но нежелательно.

Затем берете вилку и протыкаете ею пирог в нескольких местах (для вентиляции, пирог тоже должен дышать).

Если есть время - пусть он постоит готовый, поднимется. Если времени нет - можно сразу в печь.

Теперь будьте крайне осторожны, когда будете ставить пирог в печку. Я часто обжигаюсь, обожглась и на этот раз, ожоги заживают медленно, поэтому поберегите руки. Чтобы не обжечься наверняка, заранее откройте дверку духовки, возьмите очень плотные кухонные рукавицы и ловко поставьте противень на край входа в духовку, а потом впихните его вглубь и закройте дверцу не спеша и осторожно. Обжигает дверца! Мы забываем, что она очень горячая и можем коснуться ее края, когда она открыта.

Минут через двадцать следите - пирог может только-только быть румяным и золотистым, а уже через три минуты стать почерневшим. Температура-то огромная! Поэтому, как только он станет коричневым, выключайте, он дойдет. Но смотрите в оба - чтобы не сгорел даже в выключенной духовке, она остывает медленно и жжет будь здоров. Будьте осторожны вдвойне, когда будете доставать готовый и очень горячий пирог. Откройте дверку, слегка потяните руками с прихватками противень на себя, потом возьмите с двух сторон крепко и доставайте резким движением и сразу ставьте на плиту сверху. И очень осторожно закройте дверку духовки. Пирог надо сразу накрыть полотенцем, пусть постоит закрытый. Все! Приятного вам аппетита!


Сладкий яблочный пирог.
Если вы будете заводить не экспресс-пирог и использовать весь килограмм муки в тесто, то у вас может получиться еще и сладкий пирог. Низ – готовите так же (смазываете лист и выкладываете тесто, распределяя его равномерно, не толсто), потом сверху – сладкая начинка, и сверху начинки - косички из теста.
Косички делаются так: оставляется треть теста, предназначенного для сладкого пирога, потом тесто режется на полоски, обваливается в муке, между ладонями раскатываете в толстые веревочки, и ромбиками решеточкой выкладывается поверх начинки. Кухонными ножницами вы надрезаете «лепесточки» с обеих боков веревочек, - не напротив, а чередуя, и они "распускаются" в виде отдельных коротких веточек, при этом середина косички не должна быть повреждена, вы надрезаете косички с боков неглубоко. Начинка для сладкого пирога: 1 к.г. яблок и 1 кг. сахара. Яблоки мелко нарезать и варить, постоянно помешивая вместе с сахаром минут 20. Откинуть на дуршлаг, пусть лишнее стечет. Когда выложите начинку, сделаете решенку из косичек и два конца каждой косички защипаете по краям пирога, то оформите пирог окончательно (ножом цепляя нижнее тесто и заворачивая его поверх кончиков косичек), и обязательно смажьте верхнюю часть косичек яичной массой – чтобы косички были румяными после выпечки. Можно потом, когда испечется, украсить пирог сверху свежими ягодами (в углублениях между косичками, там, где джем из яблок) или ягодами из клубничного варенья, смородины, малины и прочее, положив поверх ячеек с яблочным повидлом что-то яркое и вкусное.
Начинка для мясного пирога: килограмм мясного фарша потушить с 3 луковицами и пачкой маргарина, посолить и поперчить по вкусу, можно добавить сливочное масло кусочками сверху - уже потом, когда вложите начинку. Остальное - так же, как и с рыбным пирогом.

Ольга Таевская
05.04.2004


Рецепт сибирских пельменей от Ольги-WWWoman
Ольга Таевская: Семейный фотоальбом


СЕМЬЯ, ДОМ, ДОСУГ

Избранные рецепты на Пасху и Новый год


Главная| Ольга Таевская: Личные фотографии, проекты, интервью | РЫБНЫЙ ПИРОГ
 

Женский журнал "WWWoman" Ольги Таевской - http://www.newwoman.ru




Rating@Mail.ru